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Le ricette di Cristiano – FROLLA AL CIOCCOLATO

burro: 600 gr
zucchero a velo: 400 gr
uova intere: 5
farina: 900 gr
cacao: 200 gr
sale: 5 gr
farina di mandorle (o di nocciole): 150 gr

Si tratta di una frolla indicata per i fondi delle crostate.
Stesso procedimento delle altre.

Le ricette di Cristiano – PASTA FROLLA SENZA GLUTINE

farina di riso: 250 gr
farina di mais (tipo fumetto): 175 gr
burro: 220 gr
zucchero a velo: 200 gr
tuorlo: 140 gr
lievito chimico: 4 gr

Stesso procedimento delle altre tipologie di pasta frolla.

Le ricette di Cristiano – PASTA FROLLA

Esistono diverse tipologie di pasta frolla, che si differenziano per i rapporti fra gli ingredienti.
NB: la farina da utilizzare in queste preparazioni è la farina debole.

Queste le principali:

NORMALE:
zucchero: 1.000 gr
burro: 2.000 gr
farina: 3.000 gr
tuorli: 360 gr
uova: 250 gr
sale: 15 gr

GRASSA (ideale per crostate con marmellata in cottura):
zucchero: 500 gr
burro: 850 gr
farina: 1.000 gr
tuorli: 120 gr
sale: 5 gr

SABLE’ (ideala come base per torte e biscotteria):
zucchero: 350 gr
burro: 1.000 gr
farina: 1.000 gr
albume: 100 gr
fecola: 350 gr
sale: 5 gr

MAGRA (ideale per crostate di frutta):
zucchero: 600 gr
burro: 420 gr
farina: 1.000 gr
uova:120gr
sale: 5 gr

Il procedimento è sempre uguale a prescindere dal tipo di pasta frolla che si vuole realizzare ad eccezione della pasta frolla sablè.

Si mescolano burro e zucchero (il burro va tagliato a pezzettini piccoli in modo da lavoralo il meno possibile), poi si aggiungono le uova e per ultima la farina.

Per la sablè invece bisogna mescolare farina e burro e poi incorporare gli altri ingredienti.

La pasta frolla va lavorata il meno possibile.

Finito l’impasto bisogna farlo riposare stendendo l’impasto su una teglia e appiattendolo con le mani, coprire con la pellicola e far riposare in frigo per 8/12 ore.

Le regole generali della pasta frolla: per ogni kg di farina si possono utilizzare fino a 1 kg di burro e 600 gr di zucchero. Per ogni 200 gr di burro che si tolgono di aggiungono 50 gr. di zucchero. Le uova per 1 kg di farina sono indicativamente 4/5.

Le ricetta di Cristiano – PAN DI SPAGNA PER ROTOLI E TRONCHETTI

uova fresche: 30 (tuorlo e albume separati)
zucchero: 900 gr.

farina: 900 gr.
fecola: 50 gr.

Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli ed incorporare subito la farina e la fecola (nb i tuorli non devono montare.

Stendere su foglio di silpat o sulla carta forno e cuocere a 250°C per circa 7 minuti.

 

 

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